Come si ottiene un vino passito?

Il nome ci suggerisce già l’origine di questo vino (chiamato anche vin santo): il vino passito è infatti ricavato dall’uva passita (o uva passa), ossia da acini in cui la concentrazione del contenuto zuccherino può arrivare al 30-40%, essendo stata eliminata per evaporazione gran parte dell’acqua.

In pratica, da 100 kg di uva fresca, si possono ricavare circa 60 kg di uva passita, sufficienti per ricavarne 25-30 kg di vino.

L’appassimento dell’uva può avvenire direttamente sulle piante, se invece di raccogliere i grappoli maturi si aspetta, per la vendemmia, che siano avvizziti;

uve appassite in questo modo si usano, per esempio, nella produzione del vino viterbese Aleatico di Gradoli.

Altri vini, come il Greco di Bianco, derivano invece da uve lasciate appassire dopo la vendemmia, al sole o in appositi essiccatoi ad aria forzata.

O ancora, vini come il Caluso passito, il vin Santo della Toscana o quello del Trentino, l’uva vendemmiata è messa ad appassire su graticci o appesa a fili che pendono da un soffitto, in appositi locali.

come si ottiene il vino passito

Dall’appassimento delle uve dello Zibibbo si ricava il famoso passito di Pantelleria, vino liquoroso dal colore dorato con riflessi ambrati.

Per l’ottenimento dei vini passiti, l’uva subisce un certo grado di appassimento durante il quale dall’acino evapora l’acqua mentre lo zucchero rimane più concentrato.

L’appassimento può avvenire direttamente sulla vite oppure disponendo i grappoli su graticci o in contenitori, ponendoli ad essiccare in appositi locali detti fruttati.

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Nei locali di appassimento si sviluppa facilmente sull’uva la muffa botrytis cinerea, o muffa nobile, con conseguente diminuzione di molti acidi e produzione di nuovi composti, tra cui la glicerina.

Pensate che fino a qualche decennio fa, si usava mettere l’uva ad appassire su tavole cosparse di paglia, per mantenere costante l’aerazione di tutti gli acini, compresi quelli in posizione inferiore e a contatto con lo strato di paglia senza dover toccare i grappoli per cambiarne periodicamente la posizione.

Questa usanza è ormai scomparsa quasi del tutto, tranne qualche rara eccezione nella zona del Jura in Francia.

A volte invece la vendemmia viene anticipata per la produzione di tali vini: i grappoli vengono raccolti prima della vendemmia affinché, messi ad appassire su tavole di legno, possano essere rivoltati di tanto in tanto per consentire l’aerazione di tutti gli acini senza deformarli e danneggiarli.

L’APPASSIMENTO

Il periodo di appassimento dell’uva può durare fino a novembre o dicembre in alcune zone e fino a febbraio-marzo in altre.

L’AMMOSTAMENTO

Nella regione della Toscana, si esegue l’ammostamento nei primi giorni del mese di novembre e si dice che il nome di Vin Santo derivi proprio dalla coincidenza del giorno dei Santi con quello in cui comincia la vinificazione;

LA FERMENTAZIONE

Dopo l’ammostamento, la fermentazione alcolica si avvia lentamente e procede con altrettanta lentezza per due o tre mesi, in presenza delle bucce che contengono i molti composti nuovi prodotti dalla muffa nobile; le bucce vengono poi separate dal mosto quando si sia formato il 7-8 % di alcol, perché lasciandole più a lungo cederebbero troppi tannini.

LA SVINATURA

Terminata la fermentazione, si esegue la svinatura, con cui si separa il vino nuovo dal deposito di feccia travasandolo in piccole botti, le quali non devono essere chiuse ermeticamente, per consentire l’uscita del gas anidride carbonica che continua a essere prodotto.

La legge n. 82 del febbraio 2006 precisa che il “vino passito” o “passito” è il vino derivante da uve sottoposte ad appassimento, anche parziale, sulla pianta o dopo la raccolta e non deve subire alcuna pratica di arricchimento, né prima né dopo tale concentrazione naturale in zuccheri.

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