L’enologia e le tecniche di vinificazione

La parola enologia riguarda lo studio dell’uva e del processo produttivo del vino, il quale darà una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del mosto.

Le uve utilizzate per le successive tecniche di vinificazione, devono appartenere alla specie Vitis vinifera oppure provenire da un incrocio tra queste specie e altre specie del genere Vitis.

Nel nostro paese, per la produzione di vino rosso devono essere usate solamente uve della specie Vitis vinifera.

I vitigni maggiormente coltivati in Italia sono:

  • San Giovese per i vini rossi
  • Trebbiano per i vini bianchi

TECNICHE DI VINIFICAZIONE IN BIANCO

Questa vinificazione prevede la pigiatura e sgrondatura dell’uva al fine di ottenere il mosto fiore, la cui fermentazione durerà due settimane , maturando poi in botte o tini d’acciaio.

Seguirà poi la fase di travaso, correzione e stabilizzazione prima di imbottigliare ed affinare il prodotto finale.

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TECNICHE DI VINIFICAZIONE IN ROSSO

La vinificazione in rosso, rispetto al bianco, prevede alcuni passaggi in più: dalla diraspigiatura si ottiene il mosto. Esso, posto in tini d’acciaio, viene trattato con anidride solforosa ed eventualmente corretto.

Si aggiungono poi i lieviti selezionati a cui segue una prima fermentazione a 25-30°C della durata di 10-15 giorni, in cui otterremo il vino fiore, che la primavera successiva subirà una seconda fermentazione “maloattica”.

La maturazione avverrà in tini e/o botti. Seguono anche per i rossi i travasi, correzioni e stabilizzazioni prima dell’imbottigliamento e affinamento.

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pulsante scopri di piùVi sono poi altre tecniche di vinificazione riguardanti altre tipologie di vino:

  • I vini rosati con una breve macerazione delle uve rosse.
  • I vini novelli i cui grappoli vengono posti per 5-20 giorni in vasche sature di anidride carbonica a temperatura controllata senza aggiungere lieviti selezionati nella prima fermentazione. Sono posti in commercio il 6 novembre dell’anno di vendemmia. Il più famoso è il Beaujolais Nouveau.
  • I vini liquorosi sono ottenuti aggiungendo al vino base alcol, mistelle, o mosto concentrato per aumentare la gradazione alcolica. Tra i più importanti ci sono il Porto, Marsala, Madeira e Sherry.
  • I vini passiti, come suggerisce il nome, si ottengono per vendemmia tardiva, per appassimento delle uve al sole o al contrario nelle stagioni fredde, per botrite, per acinellatura e per criomacerazione. Uno dei vini passiti più conosciuti è il Tokaji ungherese.
  • I vini spumanti invece vengono prodotti con due tecniche: metodo champenois e metodo charmat.

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