Il Whisky di malto: storia e produzione

Il whisky, definito anche come il più nobile tra i distillati, è nato probabilmente in Irlanda o in Scozia e la sua maturazione in botti di rovere, può superare anche i 20 anni.

Ma andiamo ad analizzare più da vicino il Whisky di malto.

WHISKY DI MALTO

  • Origine: Orzo, torba e acqua povera di minerali.
  • Produzione: Irlanda (Irish Whisky) e Scozia (Scotch Whisky).

Il processo di produzione si divide in 3 fasi:

  • Produzione del malto: I chicchi d’orzo vengono immessi in “vasche di macerazione” per 2-3 giorni, affinché assorbano l’acqua necessaria alla germinazione; eliminata l’acqua in eccesso, l’orzo umido è steso sul pavimento di edifici ben areati (“case di maltazione”), in strati di 40-50 cm, rivoltandolo per prevenire il surriscaldamento con sistemi meccanici o, molto raramente, a mano, con delle pale.I chicchi germogliano e l’amido viene trasformato in maltosio per l’azione degli enzimi.

    Dopo circa 7-8 giorni, il germogliamento del “malto verde” viene bloccato per azione del calore, che mentre in Scozia deriva dall’aria calda ottenuta dalla combustione della torba (il contatto del malto con il fumo darà al Whisky il tipico aroma e gusto di affumicato), in Irlanda il calore è sviluppato in forni chiusi senza alcun contatto con il fumo di torba (la totale assenza di gusto affumicato nel Whiskey irlandese consente ai sottili aromi di malto e miele di emergere).

  • Infusione ( preparazione del mosto): Il malto essiccato viene macerato e trasformato in una farina, che viene addizionata di acqua a circa 65-70°C e messa in tini di infusione (“underbak”); questa miscela è mescolata per alcune ore, per estrarre gli zuccheri solubili.Si ottiene così il mosto (“wort”), che viene filtrato per separare le trebbie (che diventano mangime per bestiame).
  • Fermentazione: Il mosto, raffreddato a 20°C, viene trasferito in grandi recipienti di fermentazione (“washback”), nei quali si aggiungono lieviti selezionati e si avvia la fermentazione che porta all’ottenimento di un fermentato contenente il 7-9% di alcol.
  • Distillazione: Il fermentato (“wash”) subisce una doppia distillazione in Scozia ed una tripla in Irlanda nei tipici alambicchi di rame (“pot still”), la cui forma influenza il carattere del Whisky (motivo per cui ogni distilleria mantiene immutato il modello per anni).La prima distillazione avviene nell’alambicco più grande (“wash still”) e produce un liquido contenente circa il 20-24% di alcol (“low wine”), che viene sottoposto ad una seconda distillazione in un alambicco più piccolo (“low wine still”) per ottenere un distillato con circa il 65-72% di alcol.
  • Maturazione: Dopo una prima riduzione del grado alcolico, fatta con poca acqua distillata, fino al 60-62%, il distillato passa all’invecchiamento in botti di quercia (dove per disciplinare sosta almeno 3 anni), spesso già usate per il riposo dello Sherry, del Porto, del Whiskey o del Bourbon.Durante l’invecchiamento il whisky diviene più morbido, profumato e prende il colore del legno della botte.
  • Imbottigliamento: Dopo la maturazione in legno, si effettua eventualmente un’ulteriore aggiunta di acqua distillata ed il Whisky viene messo in bottiglia.

Da provare assolutamente sono i Whisky della, ormai diventata famosa, catena Gordon & Macphail e Benromach:

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