Degustare significa analizzare attentamente tutte le caratteristiche di un vino per valutarne la qualità. La qualità di un vino è data da moltissime cose ma gli elementi fondamentali sono cinque: il tipo di uva, il terreno in cui è coltivato, il clima che c’è stato durante la sua maturazione, la lavorazione in cantina e l’età del vino.

Il vino è un prodotto dinamico, vivo, risultato e sintesi di tantissimi fattori, alcuni legati all’uomo e altri non controllabili.

Fra le degustazioni comparative, quella verticale è probabilmente la più famosa ed è certamente quella che trasmette un maggiore fascino.

Nella degustazione verticale si confrontano bottiglie dello stesso vino fatto da un unico produttore in annate diverse. Il tipo di uva è sempre uguale.

La vigna rimane la stessa e la lavorazione è fatta da un’unica azienda. Il clima però cambia di anno in anno, dando uve più o meno buone.

Per questo si parla di qualità delle annate. Inoltre la differenza di età è molto importante, soprattutto per i rossi destinati a un invecchiamento lungo, cioè a restare in cantina per più di dieci anni.

I vini infatti maturano nel tempo, perdendo alcuni profumi e sapori e sviluppandone altri. Lo stesso vino, fatto in annate diverse, ha quindi un sapore differente.

Questo tipo di degustazione ha due scopi: valutare la maggiore o minore qualità d’ogni millesimo e verificare l’evoluzione subìta dal vino con il trascorrere del tempo.

Si può praticare in due modi opposti: partendo per l’assaggio dal vino più vecchio per arrivare al più giovane o viceversa. Normalmente si procede nella seconda maniera, risalendo all’indietro nel tempo affinché il palato, dopo aver apprezzato l’accattivante semplicità delle annate più giovani, possa meglio percepire il gusto più complesso dei millesimi più antichi.

Si tratta quindi della valutazione storica delle potenzialità di sviluppo di uno specifico vino aziendale. L’aspetto più interessante delle degustazioni verticali è rappresentato dalla possibilità di studio relativamente alla qualità delle singole annate oltre che alle potenzialità evolutive di un vino specifico.

 Una degustazione verticale è efficace quando è composta da almeno tre campioni e una buona verticale che si rispetti dovrebbe almeno prevederne cinque.

La scelta delle annate può seguire qualunque tipo di criterio. Si possono, per esempio, scegliere cinque annate consecutive oppure anche annate appartenenti a decenni diversi.

Spesso, si utilizzano per capire la coerenza nel tempo del vino degustato, che deve essere l’interpretazione di quel vigneto o territorio, ma anche l’interpretazione dell’annata. Si può procedere in due maniere diverse: dal più giovane al più vecchio o viceversa.

Sono corretti tutti e due i metodi, di solito è sempre meglio partire dalle annate più recenti, perché di solito le degustazioni verticali sono degustazioni di vini molto longevi e i vini molto longevi acquisiscono complessità con il passare degli anni, dunque i vini più complessi alla fine.

E’ importante dare la priorità alle complessità olfattive. Alcuni preferiscono partire dai più maturi perché dal punto di vista gustativo sono più concentrati, e iniziare dai vini più giovani impegna di più il cavo orale.

Inoltre, se sono i produttori a organizzarle, a volte lasciano l’ultima annata alla fine per darle più enfasi, essendo l’annata che si deve ancora vendere!

La finalità della degustazione verticale potrebbe anche essere la determinazione della migliore annata, tuttavia è bene ricordare che non ha molto senso confrontare due vini la cui età differisce di molti anni poiché le loro qualità organolettiche saranno evidentemente diverse, se non distanti.

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